Especias y Salsas Chinas Imprescindibles (II)

Cinco Especias en Polvo

El polvo de cinco especias aporta un sabor poderoso. Cuenta con una base simple – sólo cinco ingredientes – pero un par de ellos no son tan normales en la cocina occidental. No se puede obtener el golpe de sabor de las cinco especias en polvo con ningún ingrediente de sustitución, y una pequeña cantidad puede despertar los sabores de verduras, carnes, almidones y frutas.

La mezcla básica se compone de anís estrellado, semillas de hinojo, pimienta de Szechuan, canela (o cassia) y clavos. Aunque se puede hacer un polvo de cinco especias pasable usando cantidades iguales de todos los ingredientes, hay una serie de variaciones que utilizan más de uno o menos de otro para crear sutiles diferencias. Algunas mezclas incluso incorporan otros sabores chinos comunes, como el ajo y el jengibre, para ahorrarte la molestia de tener que añadirlos a tus recetas por separado.

Cocina china: polvo de cinco especiaspolvo

Cinco Especias en Polvo

Salsa Hoisin

Los amantes del pato pekinés o platos mu shu ya conocen muy bien la salsa hoisin, también conocida como salsa de Pekín. Más espesa que una salsa media (es parecida a la consistencia del ketchup), la salsa hoisin es extremadamente versátil y se utiliza comúnmente como una salsa de acompañamiento, como adobo para carnes a la parrilla o como ingrediente en platos salteados.

Aunque tiene un sabor ligeramente picante, la salsa hoisin es más conocida por la dulzura que presta a los platos, gracias a ingredientes como el azúcar, las batatas, la soja y la harina de trigo. Se puede añadir también ingredientes como el ajo, los chiles y el polvo de cinco especias.

Jengibre

El jengibre es una especia indispensable que puede añadir picante y delicado sabor a los platos de carne, verduras y pescado. Un rizoma de la planta Zingiber officinale, el jengibre se vende fresco, en polvo, encurtido y confitado.

Para probar su verdadero sabor fresco y sutil con un regusto picante y aroma floral, olvida la variedad seca y elige una raíz fresca. El jengibre es como una raíz nudosa de color beige con una cubierta parecida al papel. Una vez quitada la capa exterior, la carne fibrosa de color amarillo claro puede ser rallada o cortada en trozos pequeños y se puede añadir a alimentos tanto cocidos como fríos.

Para conservar el jengibre fresco para su uso posterior, córtalo en pedazos de 1,25cm y colócalos en un frasco de vidrio con una tapa hermética. Cubre el jengibre completamente con jerez o vino blanco y guárdalo en el frigorífico. El jengibre también se congela bien – lo único que hay que hacer es sellarlo en papel transparente.

Especias y Salsas Chinas Imprescindibles (I)

Cuando estás preparando un plato chino, es posible sustituir algunos ingredientes que son más difíciles de encontrar en España, como, por ejemplo, la pimienta negra en lugar de granos de pimienta de Szechuan o la pimienta de Jamaica en lugar del polvo de cinco especias Pero, aunque las especias y las salsas chinas se utilizan generalmente en pequeñas cantidades para mejorar las recetas, pueden ofrecer un sabor sutil, una profundidad y, a veces, un impacto único que no se puede obtener de ningún sustituto.

Si estás pensando en aprovisionarte de algunos elementos esenciales de cocina china, la mayor parte de los condimentos básicos que vas a necesitar se pueden guardar durante mucho tiempo y pueden ser combinados, adaptados y utilizados en un montón de diferentes recetas chinas. Iremos viendo una serie de especias y salsas que creemos que son cruciales para el arte de la cocina china. Hoy empezamos con las dos primeras.

Salsa de Pato

Si buscas salsa de pato y no la encuentras, sólo tienes que buscarlo con su nombre más comprensible y de uso común (por los fabricantes, de todos modos): salsa de ciruela.

Porque la salsa de pato está hecho principalmente de ciruelas, no de pato. Sin embargo, la salsa sí tiene una relación muy estrecha con la deliciosa ave, porque se usa principalmente para acompañar el pato asado. Pero esta salsa se puede usar para muchas más cosas, ya que en realidad se usa generalmente también con platos de pollo y ternera.

Típicamente, las ciruelas son el ingrediente principal, aunque muchas recetas también incorporan melocotones, albaricoques secos, pimientos, vinagre, jengibre y azúcar. Combinados, los ingredientes dan a la salsa de pato su típico sabor dulce, fuerte y picante.

Salsa de Ostras

Restaurante chino: salsa de ostras

Generalmente, la salsa de ostras se utiliza para agregar un toque salado a los platos de fideos y verduras salteadas. Conocida por su color marrón oscuro y consistencia suave, el ingrediente principal de esta exquisita salsa son las ostras picadas y los jugos que contienen. Los ingredientes adicionales incluyen típicamente el azúcar y la salsa de soja.

Aunque la salsa de ostras es muy apreciado por su sabor agradable a mariscos, es mejor evitar las variedades más baratas, en botellas de plástico, a favor de las versiones más completas en recipientes de vidrio. Como regla general, cuanto menos cuesta la salsa, más fuerte sabor a pescado tiene. Una vez que la botella ha sido abierta, hay que guardarlo en el refrigerador para ayudar a que dure más tiempo.

Receta de Cocina China: Ensalada China de Pollo

Me gusta cuando encuentro una receta que combina ingredientes españoles y chinos. Permiten preparar platos que son reconocibles para todos los españoles pero que tienen un toque chino que les hace un poquito diferentes. En este caso, los ingredientes de la ensalada pueden ser los de una ensalada española, pero el aderezo la hace decididamente china.

Esta ensalada sirve muy bien para tomar como plato único para cenar, sobre todo en verano. Además se puede preparar de antemano, ya que se preparan las dos partes (ensalada y aderezo) por separado. La ensalada se puede guardar en el frigorífico sin problemas hasta el momento en que queramos añadirle el aderezo.

Ingredientes

  • 600 g de lechuga iceberg rallada (o col china)
  • 250 g de pollo hervido rallado o cortado en cubos
  • 3 cebolletas en rodajas
  • 15 g de cilantro picado
  • 1 zanahoria cortada en palitos
  • 50 g de cacahuetes tostados picados
  • Para el aderezo:
  • 3 cucharadas de vinagre de arroz sazonado
  • 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
  • 1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación

  1. En un tazón grande, combinar la lechuga, pollo, cebolla, cilantro, zanahorias y cacahuetes. Cubrir y guardar en el frigorífico hasta el momento de servir.
  2. Mezclar los ingredientes del aderezo. Mezclar con la ensalada y servir inmediatamente.