El ajo y el jengibre

El ajo no sólo se usa en España y otros países europeos. Junto con el jengibre, el ajo constituye uno de los ingredientes que son parte integral de la cocina asiática, en general, y de la china, en particular. El sabor penetrante del jengibre fresco se usa de forma generalizada, desde guisos a platos salteados, mientras que el sabor picante del ajo aparece en las comidas de toda Asia.

El ajo y el jengibre en la cocina china y asiática

Ni Hao Restaurantes Chino-Asiáticos Madrid: JengibreEl olor penetrante del ajo ocupa un lugar destacado en la cocina de Sichuan y del norte de China. Los platos de Sichuan son famosos por su condimentación picante.

Y el jengibre es un ingrediente común en la cocina cantonesa, que se caracteriza por la condimentación sutil y salsas más bien ligeras. La cocina Sichuan también usa jengibre, y muchos platos contienen tanto el jengibre como el ajo. La sopa agripicante, originaria de Sichuan, es un ejemplo.

De todas formas el ajo y el jengibre se pueden encontrar en los platos de toda China – y de toda Asia. Y, por supuesto, los dos ingredientes son imprescindibles para dar sabor al aceite al saltear verduras, carnes y pescados.

Y, en nuestro restaurante de Sanchinarro, verás también que el jengibre tiene una función muy importante al tomar sushi – se toma jengibre encurtido entre cada pieza de sushi para refrescar la boca y evitar que los sabores de los distintos pescados se mezclen.

Conservación del ajo y del jengibre

El jengibre sin pelar debe ser almacenado en la bandeja de verduras del frigorífico. Envuelto en una bolsa de papel, podrá durar hasta una semana. Para un almacenamiento más largo, lo puedes envolver en una bolsa de plástico, y así durará hasta 1 mes. Para que dure incluso más tiempo en el frigorífico, otra opción es pelarlo, cubrirlo con jerez y conservarlo en un tarro sellado. El jengibre almacenado de este modo tendrá una duración de hasta tres meses. Y, en caso de necesidad, el jengibre se puede congelar.

En cuanto al ajo, almacenarlo en condiciones favorables ayuda a mantener sus propiedades curativas y de sabor. Las cabezas enteras de ajo se podrán conservar durante varios meses o más cuando se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco, oscuro y que tiene buena circulación de aire. Pero hay que pensar que la vida útil del ajo empieza a disminuir una vez que se comienzan a separar los dientes de la cabeza.

Lo ideal es almacenar el ajo sin cubrirlo, por ejemplo en una cesta de malla de alambre dentro del armario. También se puede almacenar el ajo en bolsas de papel o bolsas de malla. Hay que asegurarse de que pueda circular abundante aire seco y de que penetre poca luz para inhibir la germinación. Para evitar el moho, el ajo no se debe refrigerar ni conservar en bolsas de plástico. Algunas personas dicen que se puede congelar el ajo, pero esto no es recomendable, ya que cambia su textura y su sabor.

El ajo y el jengibre en Ni Hao

Como el ajo se conoce mejor en España, vamos a centrarnos aquí en platos que contienen jengibre y que se pueden tomar en nuestros restaurantes. Si no lo conoces y quieres ver si te gusta, recomendamos dos platos para probarlo. El primero plato es gambas con salsa de chili y jengibre – no te preocupes, ponemos poco chili en la salsa para que no pique demasiado (pero siempre puedes pedir más si te gusta el picante). Y el segundo es el pollo al tie ban. Prueba cualquiera a ver si te gusta el sabor especial del jengibre y, si es así, ¡la próxima vez pides que pongan un poco más! Los dos platos los tienes en nuestros dos restaurantes: Ni Hao Arturo Soria y Ni Hao Sanchinarro

Las grandes tradiciones de la cocina china

En España, y en occidente en general, se suele hablar de la “cocina china”. Pero en realidad no existe una única cocina china, del mismo modo que no existe una única cocina europea. De hecho, la cocina china se puede dividir en muchas “tradiciones”, o estilos, de entre las cuales sobresalen las ocho “grandes tradiciones”. Estos ocho estilos son los de Guangdong (Cantón), Shandong (a veces llamado Lu), Sichuan, Huaiyang, Hunan, Fujian, Anhui y Zhejiang. De estos ocho estilos, los primeros cuatro (Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang) se consideran los más importantes y son los que vamos a tratar, de forma muy resumida, hoy.

Los nombres de las tradiciones se refieren a la zona de China de donde son originarias y cada estilo se ha visto influenciado por factores que tienen que ver con esa zona de origen, tales como los recursos disponibles, el clima, la geografía, la historia, técnicas de cocina y el estilo de vida.

En este artículo vamos a dar una descripción muy somera de las cuatro grandes tradiciones más importantes:

  1. Guangdong (o Cantón) – El cantonés es quizás el más conocido estilo de cocina china en occidente. La provincia de Guangdong se encuentra en el subtrópico, a orillas del Mar del Sur de China, en el sureste del país. La zona es rica en todo tipo de alimentos, sobre todo mariscos, frutas y verduras. Por esta razón, los cocineros tienen una gran variedad de ingredientes muy frescos, de todo tipo, a su disposición en cualquier momento del año. Este estilo se caracteriza por una esmerada selección y mezcla de ingredientes, que se cocinan a altas temperaturas para lograr una cocción rápida que conserve el sabor de los alimentos.
  2. Shandong – Es una provincia costera en la mitad septentrional del país, en el bajo Río Amarillo. Su estilo de cocina es rico en mariscos, incluyendo vieiras, gambas, almejas, pepinos de mar y calamares. Presta mucha atención a la pureza de sus ingredientes poniendo gran énfasis en el aroma, la frescura, y la ternura, para conseguir unos sabores muy ligeros.
  3. Restaurante Chino Asiatico Madrid Ni Hao: Pimienta de Sichuan
    Pimienta de Sichuan

    Sichuan– Esta provincia se encuentra en el suroeste del país, muy en elinterior. En términos generales, la cocina de Sichuan utiliza una amplia gama de materias primas y crea una gran variedad de ricos sabores – se dice que el arte culinario de Sichuan logra que cada plato tenga su sabor único. En occidente este estilo se conoce mejor por sus platos picantes, conseguidos con el uso de chiles, ajos, cebollas, aceite de sésamo y la famosa pimienta de Sichuan.

  4. Huaiyang – La cocina de Huaiyang se llama así porque se originó en la parte de la provincia de Jiangsu que alberga las ciudades de Huai’an y Yangzhou.  Esta provincia se encuentra en la parte central de la costa oriental de China, entre Shandong al norte y Shanghai al sur. En cada plato de la cocina de Huaiyang juega un papel fundamental su ingrediente principal, y la forma en que se corta éste es básica en su preparación y en su sabor final. La cocina Huaiyang tiende a tener un toque dulce y muy raras veces es picante.

En futuros artículos miraremos en más detalle cada uno de estos estilos y daremos ejemplos de sus platos más representativos. Pero en el próximo artículo vamos a relajarnos un poco – te voy a dar una receta de cocina china que podrás hacer fácilmente en tu casa. No me dejan compartir los secretos del cocinero de Ni Hao, pero aun así estoy segura de que te va a encantar.