La Soja en la Cocina China: Leche, Habas y Tofu

Ni Hao Restaurante Chino-Asiático: Semillas de SojaLa soja es un ingrediente clave en la cocina china y ha sido así durante miles de años.

Si crees que el consumo de soja en China se limita a las habas (semillas) de soja, leche de soja y el tofu, estás equivocada. En realidad, hay cientos de diferentes tipos de productos alimenticios hechos de soja que forman parte de la dieta diaria en China.

Ya he escrito sobre el tofu, así que hoy me quiero centrar en la leche de soja, semillas de soja y queso de soja.

Habas (semillas) de soja

Empecemos con la forma original en la que la soja se presenta en la naturaleza: las semillas de soja. Aunque es difícil encontrar semillas de soja en los supermercados españoles, sí se venden en la mayoría de los supermercados chinos en España. Se venden las habas secas y duras, así que, si decides cocinarlas, tienes que remojarlas en agua por lo menos durante una noche para conseguir que estén blandas y listas para cocinar.

Una forma popular de cocinarlas es salteándolas (stir-fry). A mí me gusta hacerlo con pequeños trozos de tofu y zanahoria; o se pueden sofreír en aceite, hasta que queden crujientes. Se pueden tomar así como aperitivos o guarnición.

Leche de soja

En China, la leche de soja está algo más espesa de lo habitual en los países occidentales, y nunca se mezcla con ninguna otra cosa. Hoy en día, la leche de soja se puede hacer en el hogar mediante el uso de una máquina fabricante de leche de soja. Si te acuerdas de dejar las habas en remojo la noche anterior, a la mañana siguiente puedes hacer leche de soja pura en 10 minutos.

La leche de soja es un componente esencial de un desayuno chino.

Cuajada de soja seca

Se pueden encontrar generalmente dos tipos de cuajada de soja seca (dried beancurd – hecha desde la nata que se forma en la superficie de la lecha de soja hervida) en los supermercados chinos. El primero viene en la forma de un palo; el segundo viene en una hoja.

Ambos necesitan ser remojados en agua primero. Puedes sumergirla en agua tibia (nunca demasiado caliente) durante un par de horas, y luego usarla para ensalada.

Condimentos

Hay muchos condimentos a base de soja, como la salsa de soja, pasta de soja, aceite de soja. La mayoría de ellos son esenciales en la vida cotidiana china y se pueden encontrar en todas las cocinas en el norte de China.

En otros artículos seguiremos hablando de la soja y de platos que dependen mucho de ella para su sabor y textura.

Tofu – Alimento versátil y sano

Tofu en cubos

Tofu en cubos

Hoy nos centraremos en un alimento que es quizás el más versátil de toda la comida asiática – el tofu. El nombre en español viene de la palabra japonesa “tofu”, que a su vez proviene del chino “doufu”, que significa, más o menos, “cuajada de soja”.

Se prepara a partir de semilla de soja, agua y un coagulante. El primer paso es hacer lo que se llama leche de soja, que primero se coagula y después se prensa para separar la parte líquida de la sólida. El proceso de preparación se parece mucho a la preparación del queso. El producto final también tiene una textura parecida a la del queso fresco. Tiene un color blanco cremoso, un sabor delicado, y se suele presentar en forma de cubos blancos.

En España – y en toda Europa – los que mejor conocen el tofu son los vegetarianos. Como no lleva ningún ingrediente de origen animal, y además es una gran fuente de proteínas, los vegetarianos lo toman en multitud de formas distintas como sustituto de la carne. Por ejemplo, en nuestros restaurantes Ni Hao presentamos un plato de pato de tofu para vegetarianos – se llama “Mok-Duk”, y se sirve chisporroteando en una bandeja caliente (al tie-ban).

El tofu no sólo es un alimento muy versátil, sino también muy sano – es bastante más sano y natural que la carne porque no lleva las toxinas que lleva ésta. Además de proteínas, también proporciona aminoácidos, potasio, hierro y un alto contenido en calcio. Su bajo contenido calórico lo hace ideal para incluir en las dietas para adelgazar, y resulta también digestivo y suave y no lleva colesterol.

El tofu es un ingrediente esencial en muchos platos orientales. En nuestros restaurantes Ni Hao, además del Mok-Duk que mencionamos antes, lo servimos de dos formas distintas: Tou-Fu a la cazuela, plato suave de tofu frito con una mezcla de verduras; y Ma-Bo Tou-Fu, plato más picante, preparada con una mezcla de salsa de soja, salsa de tomate y distintas especias. Y, por supuesto, los que habéis probado la sopa de miso en nuestro restaurante de Sanchinarro, sabréis que el tofu es un ingrediente muy importante en este plato.

Hasta ahora lo positivo, que es muchísimo. Pero también tengo que decir que a muchos europeos les cuesta acostumbrarse al tofu – les resulta muy blando de sabor (¡algo así como tomar el queso fresco como plato principal!). Si quieres probarlo, sugiero empezar con el Ma-Bo Tou-Fu, que tiene algo más de sabor, sin pasarse de picante. ¡Qué guste!