Filosofía y la comida china

El arte de la cocina china se ha cultivado y perfeccionado a lo largo de cientos de años. La leyenda cuenta que la cultura de la cocina china se originó en el siglo XV antes de Cristo durante la dinastía Shang y fue introducida originalmente por Yi Yin, su primer Primer Ministro.

Las dos filosofías dominantes de la cultura china – el confucianismo y el taoísmo – han tenido una honda influencia en la historia política y económica del país, pero es menos conocida su también importante influencia en el desarrollo de las artes culinarias.

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Confucio (cortesía Wikipedia)

Confucio hizo hincapié en los aspectos artísticos y sociales de la cocina y la comida. Los chinos no nos reunimos sin que ocupe un lugar la comida – se considera de mala educación invitar a amigos a tu casa sin darles alimentos adecuados.

Confucio estableció las normas de la etiqueta de la cocina y de la mesa, la mayoría de las cuales siguen vigentes hasta hoy. El ejemplo más obvio es la costumbre de cortar la carne y las verduras en trozos del tamaño de un bocado durante la preparación de los alimentos en la cocina, en lugar de utilizar un cuchillo en la mesa. Confucio relacionaba los cuchillos con actos de agresión y consideraba que no tenían lugar en la mesa.

Confucio también promovió la mezcla de ingredientes y condimentos para crear un plato harmonioso, en lugar de degustar los componentes individuales. Su prioridad era la armonía. Él creía y enseñaba que sin la armonía de los ingredientes no puede haber sabor. También hizo hincapié en la importancia de la presentación y del uso del color, la textura y la decoración de un plato. Sobre todo, la cocina se convirtió en un arte más que una tarea que hay que soportar, y este filósofo jugó un papel decisivo en la promulgación de la filosofía de “vivir para comer” en lugar de “comer para vivir”.

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Lao Tse (cortesía Wikipedia)

El Taoísmo (fundador Lao Tsé, a la izquierda), sin embargo, fomentó la investigación de los aspectos nutritivos de los alimentos y de la cocción. En vez de centrarse en el sabor y la apariencia, los taoístas se interesaban en las propiedades vitales de los alimentos.

Siglos después, los chinos han descubierto las propiedades curativas de todo tipo de raíces, hierbas, hongos y plantas. Han enseñado al mundo que el valor nutritivo de las verduras se destruye con un exceso de cocción (en particular de ebullición) y, además, han encontrado que los alimentos con gran sabor también tienen valor medicinal.

El resultado de las influencias de estas dos corrientes filosóficas es que la comida china es muy saludable, a pesar de que muchos de los alimentos se fríen. Esto se debe a la utilización de aceites polinsaturados (se usan una sola vez y se desechan) y la exclusión de los productos lácteos. Además se consume poca grasa animal por la forma de cortar la carne antes de cocinar.

Así que, la próxima vez que tomes tu comida o cena en Ni Hao, piensa un poco en la larga historia de la comida china y en la influencia de la filosofía en su desarrollo. No hace que los alimentos sepan mejor, pero da mucho que pensar, ¿verdad?

¿Cómo se debe comer el sushi?

Hace unos días, unos comensales de nuestro restaurante de Sanchinarro nos pidieron consejo sobre cómo debían comer el sushi que iban a probar por primera vez. Pensando que puede haber muchas más personas que quieren probar este maravilloso plato, pero que se sienten algo inseguros, creía que sería un buen momento de dar unos consejos básicos sobre la forma correcta de tomarlo.

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    Nigiri Sushi (Ni Hao)

    Es perfectamente aceptable tomar el sushi – tanto los nigiri sushi (loncha de pescado sobre una base de arroz) como los makis (rollo de pescado y arroz envuelto en alga nori) – con las manos. Esto no ocurre con muchos alimentos japoneses – por ejemplo el sashimi, la loncha de pescado sin arroz, no se puede tomar con las manos – pero en el caso del sushi, sí. Desde luego, también puedes usar los palillos, pero para los que no tienen un buen dominio de los palillos, puede ser un poco difícil mojar el sushi en la salsa de soja, como vamos a describir a continuación. Nos han preguntado también si es aceptable usar cuchillo y tenedor. Bueno, creo que no está “prohibido”, pero desde luego resulta dificilísimo.

  2. Antes de tomar una pieza de sushi, es costumbre mojarla en salsa de soja. Para esto, primero viertes un poco de salsa de soja en un platito, que es donde vas a mojar el sushi. Es importante recordar que la idea es mojar el sushi con sólo un poquito de salsa de soja, no rebañarlo. Y por si te estás preguntando, con el sashimi haces exactamente lo mismo – también se moja en salsa de soja.
  3. El sushi se toma indispensablemente con wasabi, esa salsa verde con su picor tan característico que se sirve junto al sushi. En Japón el sushiman ya incorpora la salsa wasabi, en la cantidad adecuada, a cada pieza de sushi. Pero en Occidente no se suele incorporar el wasabi al sushi, para permitir a los comensales no acostumbrados a su sabor a omitirlo o a ponerse menos cantidad. Por esa razón, aquí en España, se suele mezclar la cantidad de wasabi que se desee con la salsa de soja, para que “se pegue” al sushi al mojarlo en la salsa. Se toma un poco del wasabi con los palillos y se mezcla en el platillo de la salsa de soja. Recomiendo que pongas un poquito al principio, y que luego añadas un poco más si quieres. De nuevo, con el sashimi se sigue el mismo proceso.
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    Maki Sushi (Ni Hao)

    Quizás donde más se equivoquen los occidentales en general es en la forma de mojar el sushi nigiri (la loncha de pescado sobre la base de arroz) en la salsa de soja. Se debe mojar sólo la parte del pescado, no el arroz. Y además, no toda la loncha sino sólo una parte  – la mitad o la tercera parte. La salsa de soja debe servir sólo para realzar el sabor distintivo del sushi, no para matarlo – si se pone demasiado, o si la chupa el arroz, sencillamente no deja apreciar el sabor delicado de cada pieza. Del maki se moja una de las bases y, obviamente, no se puede evitar que la salsa de soja entre en contacto con el arroz, pero en este caso no hay más remedio. El secreto, de nuevo, es evitar que chupe demasiada salsa de soja.

  5. Cualquier pieza de sushi se debe tomar de un bocado – las piezas están hechas para tomarse así. En el caso improbable de que no puedas, tómala en dos veces, no más, y nunca cortes la pieza ni con cuchillo ni con palillo – si no hay más remedio, la única forma correcta de partirla es mordiéndola.
  6. Además del wasabi, el sushi se suele servir con jengibre, el montoncito amarillento o rosáceo que verás en el mismo plato. Es otro sabor que no se conoce tanto en España y es bastante fuerte, así que prueba un poco antes de lanzarte. Pero si ves que soportas bien el sabor, es aconsejable tomar una pequeña cantidad entre cada pieza de sushi para refrescar la boca y evitar que los sabores de los distintos pescados se mezclen.

Y después de este corto cursillo, ¡sólo queda disfrutar del delicioso sushi que encontrarás en Ni Hao Sanchinarro! ¡Te veremos allí!