Consejos para Preparar un Buen Salteado

Hace tiempo ya escribimos sobre la técnica más conocida de la cocina chino – el salteado (“ch?o/stir-fry”). Como es tan importante, pensamos que sería buena idea dar algunos consejos más. Así que, ¡aquí están!

Restaurante chino Ni Hao: Salteado

  1. Asegúrese de tener todos los ingredientes que necesita antes de tiempo.
  2. Asegúrese de que toda la comida se haya cortado de acuerdo a las instrucciones antes de empezar. Nunca trate de preparar la comida mientras saltea.
  3. Para una cocción uniforme, corte todos los ingredientes del mismo tamaño .
  4. Si no sigue una receta, corte todos los ingredientes en trozos pequeños (de un bocado).
  5. Precaliente el wok a fuego medio-alto/alto durante al menos un minuto antes de añadir aceite. (Quizás desee omitir este paso si tiene una sartén antiadherente – puede dañar el revestimiento.)
  6. Agregue el aceite (hasta 2 a 3 cucharadas dependiendo del plato; el más adecuado es aceite de girasol) en forma de llovizna de modo que cubra tanto los lados como el fondo del wok. El aceite se calienta más rápido de esta manera.
  7. Antes añadir otros ingredientes, sazone el aceite salteando unos trozos de ajo y jengibre. ( Nota: es posible que desee reducir el calor en este punto para evitar que se quemen) .
  8. Si la receta incluye carne y verduras, cocine la carne primero y luego déjelo a un lado. Agregue la carne de nuevo cuando las verduras estén casi cocinadas. Esto asegura que la carne no se recueza, y que la carne y las verduras conserven sus sabores individuales .
  9. La carne se saltea normalmente a fuego alto para sellar los jugos (aunque algunas recetas individuales pueden ser diferentes).
  10. Nunca agregue mucha carne en cada momento al wok. Extienda la carne por el fondo del wok para saltear.
  11. Retire la carne de la sartén cuando se cambia de color – por ejemplo, cuando ha desaparecido el tono rojo de la carne de vacuno. En este punto, la carne está cocinado aproximadamente en un 80 por ciento.
  12. Añada las verduras según su densidad, empezando con las verduras más densas, que necesitan más tiempo. Las verduras más densas, como el brócoli, las zanahorias y las berenjenas requieren más tiempo de cocción que las verduras de hoja verde como la col china.
  13. Si no está seguro del orden en que se deben añadir las verduras, la solución más sencilla consiste en saltearlas por separado.
  14. Si es posible, lave las verduras antes de tiempo para asegurarse de que se hayan escurrido y que no estén demasiado húmedas.
  15. Por el contrario, si las verduras están demasiado secas, trate de añadir unas gotas de agua mientras saltea.
  16. Cuando saltea carne, espere unos segundos antes de remover para que tenga la oportunidad de cambiar de color; cuando saltea verduras, comience a remover inmediatamente.
  17. Cuando quiera agregar una salsa a las verduras y/o carne, former un “pozo” en el centro, empujando los ingredientes hasta los lados del wok. Añada la salsa en el medio y revuelva para espesar antes de combinarla con los otros ingredientes.
  18. Una vez que termine de saltear el plato, pruébelo y ajuste los condimentos al gusto.
  19. Los platos salteados se sirven inmediatamente.

¡Y ahora sólo queda disfrutar del plato!

Otra técnica de fritura: Zhà (fritura en abundante aceite)

Ya hemos hablado del salteado (en chino “chao”), que consiste en cocinar los ingredientes en poco aceite, muy caliente, durante un corto período de tiempo, sin dejar de remover. Aunque no es tan popular como el salteado, la fritura en abundante aceite (en chino “zhà”) es otra técnica común de la cocina china. Incluso hay recetas que requieren que primero frías uno de los ingredientes en aceite abundante para después incorporarlo a un plato salteado (o al revés, primero se saltean unos ingredientes para después rebozarlos y freírlos). A continuación te doy mis respuestas a las preguntas más frecuentes que me hacen mis amigas sobre la fritura en la cocina china.

1. ¿Es necesario usar un wok para freír?
No. Algunas personas se sienten más seguras con una freidora. Si usas un wok, asegúrate de que quede bien sujeto – los woks de fondo plano son mejores para las cocinas eléctricas, y los de fondo redondo para las estufas de gas.

2. ¿Cómo debo introducir la comida en el wok?
Introducir los alimentos con cuidado evitará las salpicaduras. Además, agrega los ingredientes en pequeñas cantidades para no llenar demasiado el wok. Llenarlo demasiado bajará la temperatura del aceite y puede dar lugar a salpicaduras o a que se desborde.

3. ¿Qué es una buena temperatura para freír?
Depende de la receta, pero en la mayoría de los casos sugieren que calientes el aceite hasta 175-190 grados centígrados. Recuerda que la temperatura bajará un poco cuando añadas los ingredientes.

4. ¿Qué tipo de aceite debo utilizar para freír?
El aceite de cacahuete es bueno, ya que tiene un punto alto de humeo y por lo tanto no se quema fácilmente, incluso a altas temperaturas. Y en España los aceites vegetales, como el aceite de girasol o el de maíz, también son buenas opciones. Es mejor evitar los aceites de sésamo y de oliva, porque su punto de humeo es más bajo.

5. ¿Cuánto aceite debo añadir?
La mayoría de las recetas indicarán una determinada cantidad de aceite, aunque algunos sólo ponen “aceite para freír,” al final de la lista de ingredientes. La cantidad de aceite depende del ingrediente que se vaya a freír. Asegúrate de que los alimentos estén completamente sumergidos, pero deja espacio en el wok para que el nivel del aceite pueda subir cuando se añadan los alimentos.

6. ¿Cómo puedo saber cuando el aceite está suficientemente caliente?
Siempre puedes seguir la regla tradicional – usar un palillo de madera para comprobar el aceite. Está lo suficientemente caliente cuando se forman burbujas alrededor del palillo. Sin embargo, hace falta un poco de práctica para conocer el momento exacto en que el aceite alcance la temperatura adecuada. También hay que recordar que la temperatura bajará cuando se añadan los alimentos. Así que lo mejor para una cocinera novata (o cocinero novato) es confiar en un termómetro especial para freír (también funcionan los de caramelos).

7. ¿Cómo puedo reducir las salpicaduras?
La comida que se va a freír debe estar a temperatura ambiente. Esto reduce la caída de la temperatura del aceite cuando se añade, disminuyendo la posibilidad de salpicaduras. También puedes secar los alimentos con una toalla de papel antes de añadirlos. Si la comida a ser frita viene en una salsa, usa una espumadera para dejarla escurrir antes de agregarla a la sartén. Del mismo modo, si la comida está rebozada, asegúrate de que todo el exceso de harina se haya quitado antes de añadirla al aceite caliente.

8. ¿Qué pasa si la receta indica que se fría la comida dos veces?
Esto es opcional, pero le da a la comida una capa crujiente. La diferencia de textura entre la capa crujiente y el interior jugoso hace un bonito contraste. Asegúrate de volver a comprobar la temperatura del aceite antes de añadir la comida al wok por segunda vez.

9. ¿Puedo volver a usar el aceite de freír?
Sí, se puede reutilizar el aceite para freír varias veces. Sabrás que debes cambiarlo cuando empiece a humear a temperaturas normales o cuando se oscurezca de color.

10. ¿Cómo puedo reducir la cantidad de grasa?
En primer lugar, manteniendo la temperatura alta. Los alimentos fritos a una temperatura demasiado baja saldrán grasos. En segundo lugar, no llenando demasiado el wok, lo que disminuye la temperatura, lo cual también produce alimentos grasos. Finalmente, a este respecto sí es mejor usar un wok – la forma única del wok hace que se utilice menos aceite para freír que en el caso de una freidora.

11. ¿Necesito algún accesorio especial?
No necesariamente, pero recomiendo usar una espumadera tipo chino (de malla de alambre) para introducir, sacar y manipular los alimentos durante la fritura.

Y si todo eso te parece mucho trabajo y prefieres que otro fría la comida por ti, no lo pienses dos veces – ¡ven a visitarnos a cualquiera de los restaurantes Ni Hao y tómate, por ejemplo, un delicioso rollo de primavera frito a la perfección!