Especias y Salsas Chinas Imprescindibles (II)

Cinco Especias en Polvo

El polvo de cinco especias aporta un sabor poderoso. Cuenta con una base simple – sólo cinco ingredientes – pero un par de ellos no son tan normales en la cocina occidental. No se puede obtener el golpe de sabor de las cinco especias en polvo con ningún ingrediente de sustitución, y una pequeña cantidad puede despertar los sabores de verduras, carnes, almidones y frutas.

La mezcla básica se compone de anís estrellado, semillas de hinojo, pimienta de Szechuan, canela (o cassia) y clavos. Aunque se puede hacer un polvo de cinco especias pasable usando cantidades iguales de todos los ingredientes, hay una serie de variaciones que utilizan más de uno o menos de otro para crear sutiles diferencias. Algunas mezclas incluso incorporan otros sabores chinos comunes, como el ajo y el jengibre, para ahorrarte la molestia de tener que añadirlos a tus recetas por separado.

Cocina china: polvo de cinco especiaspolvo

Cinco Especias en Polvo

Salsa Hoisin

Los amantes del pato pekinés o platos mu shu ya conocen muy bien la salsa hoisin, también conocida como salsa de Pekín. Más espesa que una salsa media (es parecida a la consistencia del ketchup), la salsa hoisin es extremadamente versátil y se utiliza comúnmente como una salsa de acompañamiento, como adobo para carnes a la parrilla o como ingrediente en platos salteados.

Aunque tiene un sabor ligeramente picante, la salsa hoisin es más conocida por la dulzura que presta a los platos, gracias a ingredientes como el azúcar, las batatas, la soja y la harina de trigo. Se puede añadir también ingredientes como el ajo, los chiles y el polvo de cinco especias.

Jengibre

El jengibre es una especia indispensable que puede añadir picante y delicado sabor a los platos de carne, verduras y pescado. Un rizoma de la planta Zingiber officinale, el jengibre se vende fresco, en polvo, encurtido y confitado.

Para probar su verdadero sabor fresco y sutil con un regusto picante y aroma floral, olvida la variedad seca y elige una raíz fresca. El jengibre es como una raíz nudosa de color beige con una cubierta parecida al papel. Una vez quitada la capa exterior, la carne fibrosa de color amarillo claro puede ser rallada o cortada en trozos pequeños y se puede añadir a alimentos tanto cocidos como fríos.

Para conservar el jengibre fresco para su uso posterior, córtalo en pedazos de 1,25cm y colócalos en un frasco de vidrio con una tapa hermética. Cubre el jengibre completamente con jerez o vino blanco y guárdalo en el frigorífico. El jengibre también se congela bien – lo único que hay que hacer es sellarlo en papel transparente.

Cocina China – Receta: Pescado con Salsa de Soja y Jengibre

Nos comentan muchas veces que en los restaurantes chinos en España faltan platos de pescado. A muchas personas les parece extraño, porque China tiene mucha costa.

Pero hay que pensar que China tiene muchas escuelas distintas de cocina, y las que mejor se conocen en España son las del interior del país. Pero hoy, de todas formas, quiero daros una receta con pescado que es fácil y rápida de hacer – ¡y muy sabrosa!

Porciones: 4
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos

Ingredientes

  • 10 ml aceite de sésamo
  • 15 ml aceite de cacahuete (o aceite de girasol)
  • 30 ml jengibre rallado
  • 2 chiles rojos, rallados
  • 80 ml salsa de soja baja en sodio
  • 80 ml vino chino (o vino de jerez)
  • 30 ml azúcar morena
  • 4 filetes de pescado blanco (700 g)

Preparación

  1. Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto.
  2. Añadir el jengibre y chiles y cocinar durante 2 minutos, hasta que se pongan crujientes.
  3. Añadir la salsa de soja, el vino y el azúcar a la sartén y empezar a hervir durante 1 minuto, hasta que se espese ligeramente la salsa.
  4. Agregar el pescado y cocinar en la salsa durante unos 3 minutos en cada lado o hasta que esté cocido.
  5. Listo! Servir en seguido sobre arroz al vapor y con verduras al vapor.
  6. i deseas, puedes añadir un poco de ajo también, junto con el jengibre y chiles.

¡Así de fácil! Te saldrá un plato de pescado muy distinto a los que se suelen tomar en España.

El ajo y el jengibre

El ajo no sólo se usa en España y otros países europeos. Junto con el jengibre, el ajo constituye uno de los ingredientes que son parte integral de la cocina asiática, en general, y de la china, en particular. El sabor penetrante del jengibre fresco se usa de forma generalizada, desde guisos a platos salteados, mientras que el sabor picante del ajo aparece en las comidas de toda Asia.

El ajo y el jengibre en la cocina china y asiática

Ni Hao Restaurantes Chino-Asiáticos Madrid: JengibreEl olor penetrante del ajo ocupa un lugar destacado en la cocina de Sichuan y del norte de China. Los platos de Sichuan son famosos por su condimentación picante.

Y el jengibre es un ingrediente común en la cocina cantonesa, que se caracteriza por la condimentación sutil y salsas más bien ligeras. La cocina Sichuan también usa jengibre, y muchos platos contienen tanto el jengibre como el ajo. La sopa agripicante, originaria de Sichuan, es un ejemplo.

De todas formas el ajo y el jengibre se pueden encontrar en los platos de toda China – y de toda Asia. Y, por supuesto, los dos ingredientes son imprescindibles para dar sabor al aceite al saltear verduras, carnes y pescados.

Y, en nuestro restaurante de Sanchinarro, verás también que el jengibre tiene una función muy importante al tomar sushi – se toma jengibre encurtido entre cada pieza de sushi para refrescar la boca y evitar que los sabores de los distintos pescados se mezclen.

Conservación del ajo y del jengibre

El jengibre sin pelar debe ser almacenado en la bandeja de verduras del frigorífico. Envuelto en una bolsa de papel, podrá durar hasta una semana. Para un almacenamiento más largo, lo puedes envolver en una bolsa de plástico, y así durará hasta 1 mes. Para que dure incluso más tiempo en el frigorífico, otra opción es pelarlo, cubrirlo con jerez y conservarlo en un tarro sellado. El jengibre almacenado de este modo tendrá una duración de hasta tres meses. Y, en caso de necesidad, el jengibre se puede congelar.

En cuanto al ajo, almacenarlo en condiciones favorables ayuda a mantener sus propiedades curativas y de sabor. Las cabezas enteras de ajo se podrán conservar durante varios meses o más cuando se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco, oscuro y que tiene buena circulación de aire. Pero hay que pensar que la vida útil del ajo empieza a disminuir una vez que se comienzan a separar los dientes de la cabeza.

Lo ideal es almacenar el ajo sin cubrirlo, por ejemplo en una cesta de malla de alambre dentro del armario. También se puede almacenar el ajo en bolsas de papel o bolsas de malla. Hay que asegurarse de que pueda circular abundante aire seco y de que penetre poca luz para inhibir la germinación. Para evitar el moho, el ajo no se debe refrigerar ni conservar en bolsas de plástico. Algunas personas dicen que se puede congelar el ajo, pero esto no es recomendable, ya que cambia su textura y su sabor.

El ajo y el jengibre en Ni Hao

Como el ajo se conoce mejor en España, vamos a centrarnos aquí en platos que contienen jengibre y que se pueden tomar en nuestros restaurantes. Si no lo conoces y quieres ver si te gusta, recomendamos dos platos para probarlo. El primero plato es gambas con salsa de chili y jengibre – no te preocupes, ponemos poco chili en la salsa para que no pique demasiado (pero siempre puedes pedir más si te gusta el picante). Y el segundo es el pollo al tie ban. Prueba cualquiera a ver si te gusta el sabor especial del jengibre y, si es así, ¡la próxima vez pides que pongan un poco más! Los dos platos los tienes en nuestros dos restaurantes: Ni Hao Arturo Soria y Ni Hao Sanchinarro