Consejos para Preparar un Buen Salteado

Hace tiempo ya escribimos sobre la técnica más conocida de la cocina chino – el salteado (“ch?o/stir-fry”). Como es tan importante, pensamos que sería buena idea dar algunos consejos más. Así que, ¡aquí están!

Restaurante chino Ni Hao: Salteado

  1. Asegúrese de tener todos los ingredientes que necesita antes de tiempo.
  2. Asegúrese de que toda la comida se haya cortado de acuerdo a las instrucciones antes de empezar. Nunca trate de preparar la comida mientras saltea.
  3. Para una cocción uniforme, corte todos los ingredientes del mismo tamaño .
  4. Si no sigue una receta, corte todos los ingredientes en trozos pequeños (de un bocado).
  5. Precaliente el wok a fuego medio-alto/alto durante al menos un minuto antes de añadir aceite. (Quizás desee omitir este paso si tiene una sartén antiadherente – puede dañar el revestimiento.)
  6. Agregue el aceite (hasta 2 a 3 cucharadas dependiendo del plato; el más adecuado es aceite de girasol) en forma de llovizna de modo que cubra tanto los lados como el fondo del wok. El aceite se calienta más rápido de esta manera.
  7. Antes añadir otros ingredientes, sazone el aceite salteando unos trozos de ajo y jengibre. ( Nota: es posible que desee reducir el calor en este punto para evitar que se quemen) .
  8. Si la receta incluye carne y verduras, cocine la carne primero y luego déjelo a un lado. Agregue la carne de nuevo cuando las verduras estén casi cocinadas. Esto asegura que la carne no se recueza, y que la carne y las verduras conserven sus sabores individuales .
  9. La carne se saltea normalmente a fuego alto para sellar los jugos (aunque algunas recetas individuales pueden ser diferentes).
  10. Nunca agregue mucha carne en cada momento al wok. Extienda la carne por el fondo del wok para saltear.
  11. Retire la carne de la sartén cuando se cambia de color – por ejemplo, cuando ha desaparecido el tono rojo de la carne de vacuno. En este punto, la carne está cocinado aproximadamente en un 80 por ciento.
  12. Añada las verduras según su densidad, empezando con las verduras más densas, que necesitan más tiempo. Las verduras más densas, como el brócoli, las zanahorias y las berenjenas requieren más tiempo de cocción que las verduras de hoja verde como la col china.
  13. Si no está seguro del orden en que se deben añadir las verduras, la solución más sencilla consiste en saltearlas por separado.
  14. Si es posible, lave las verduras antes de tiempo para asegurarse de que se hayan escurrido y que no estén demasiado húmedas.
  15. Por el contrario, si las verduras están demasiado secas, trate de añadir unas gotas de agua mientras saltea.
  16. Cuando saltea carne, espere unos segundos antes de remover para que tenga la oportunidad de cambiar de color; cuando saltea verduras, comience a remover inmediatamente.
  17. Cuando quiera agregar una salsa a las verduras y/o carne, former un “pozo” en el centro, empujando los ingredientes hasta los lados del wok. Añada la salsa en el medio y revuelva para espesar antes de combinarla con los otros ingredientes.
  18. Una vez que termine de saltear el plato, pruébelo y ajuste los condimentos al gusto.
  19. Los platos salteados se sirven inmediatamente.

¡Y ahora sólo queda disfrutar del plato!

Los platos salteados

Una de las técnicas más usadas en la cocina china es el salteado en wok (“chao” en chino, “stir fry” en inglés). Hoy quería darte seis consejos para que tus platos de salteado en wok salgan lo mejor posible.

  1. wok para cocina china

    Un wok nuevo

    Elige bien el wok. Lo ideal es que tenga un fondo plano de 28 cm de acero de carbono (o antiadherente si prefieres – yo utilizo uno antiadherente en casa y me funciona muy bien). Para 4 raciones de una receta general, 28 cm es el tamaño ideal. Un tamaño mayor es difícil de calentar en las cocinas actuales, y uno más pequeño hace que los alimentos se apelmacen y se cuezan a fuego lento en lugar de saltearse.

  2. Asegúrate de que las verduras estén secas antes de cocinarlas. Si añades las verduras húmedas se perderá gran parte del calor del wok. Para secarlas, las puedes meter en una máquina para secar lechuga o usar papel de cocina.
  3. Limita la cantidad de comida que cocinas a la vez. Si es necesario, saltea los ingredientes por separado y combínalos sólo al final del proceso.
  4. Precalienta el wok. Cuando piensas que el wok está bien caliente, echa una gota de agua. Si se evapora en un segundo o dos, ya está. Precalentar el wok a este punto, pero no sobrecalentarlo, evitará que se peguen los alimentos.
  5. Usa el aceite correcto. El aceite tradicional que se utiliza en la cocina china es el aceite de cacahuete, pero la mayoría de los aceites vegetales refinados funcionan bien, por ejemplo el aceite de girasol. Sin embargo, evita el aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humeo demasiado bajo.
  6. Corta todos los ingredientes del mismo tamaño. Si intentas mezclar piezas gruesas con otras finas, para cuando se hayan cocinado las gruesas, las finas estarán carbonizadas.

Pero como una imagen vale más que mil palabras, te recomiendo ver este vídeo – es una receta sencilla y deliciosa de verduras salteadas en wok:
Verduras con soja en wok