Judías negras (dou chi)

El otro día, una amiga me preguntó que cómo eran las judías negras que había visto en dos platos de la carta de Ni Hao Arturo Soria. Estaba pensando en los platos de Ternera o Pollo con salsa de judías negras.

Antes que nada, hay que decir que no son las judías negras que encontrarás en la cocina mexicana y latinoamericana. Las judías negras fermentadas (que también se llaman judías negras saladas o judías negras secas) son judías de soja que se secan y se fermentan con sal y con otros condimentos, tales como guindillas y/o vino, y también a veces con jengibre. Debido a su fuerte sabor, las judías negras fermentadas se combinan con frecuencia con otros condimentos fuertes, tales como el ajo y las guindillas.

Antes de ser utilizadas para cocinar, las judías negras fermentadas suelen enjuagarse porque, de lo contrario, añadirían un sabor demasiado salado al plato. A menudo las recetas requieren que las judías se trituren con ajo.

Ni Hao Restaurante Chino-Asiatico Madrid: Judías Negras

Distintos productos de judías negras

Las judías negras fermentadas se venden en bolsas de plástico en los supermercados asiáticos (seguramente las encontrarás en alguno de la calle del General Margallo). Si las llevas a casa, saca las judías del paquete y guárdalas en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Aguantarán así varios meses. En los mismos supermercados a veces se encuentran botes de una salsa ya preparada de judías negras.

Y ¿qué vas a hacer una vez que tengas tus judías negras? A continuación te copio una receta que acabo de ver y que me parece bastante interesante (como siempre, tengo que avisarte que no es la misma que usan los cocineros de Ni Hao, ¡pero la suya es secreta!)

Ternera con pimientos en salsa de judías negras (para 2-4 personas)

Ingredientes

  • 350 gr filetes de ternera cortados en tiras a través del grano

Adobo

  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de salsa de soja
  • 2 cucharaditas de vino de arroz chino o jerez seco
  • 1 1/2 cucharaditas de maicena
  • 1 cucharada de aceite de girasol

Otros

  • 2 pimientos, 1 verde y 1 rojo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 cucharada de judías negras fermentadas (o de salsa preparada de judías negras)
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rodajas de jengibre
  • 4 cucharadas de aceite para saltear
  • 1/2 taza de caldo de pollo o agua

Preparación

  1. Añadir los ingredientes del adobo a la carne y dejar marinar durante 25 a 30 minutos.
  2. Mientras se marine la carne, preparar las verduras. Quitar los tallos y las semillas de los pimientos y cortarlos en dados. Pelar la cebolla y picar.
  3. Usar un cuchillo muy afilado para cortar las judías en trozos pequeños. Picar fino el ajo y el jengibre. Mezclar el ajo picado con las judías negras. (Esto no es necesario si usas la salsa preparada).
  4. Calentar el wok a fuego medio-alto. Añadir 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, agregar la carne. Freír hasta que cambie de color y hasta que esté hecha en un 80%. Retirar la carne del wok.
  5. Añadir 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añadir el jengibre y la mezcla de ajo y judías negras (o la salsa preparada). Saltear brevemente hasta que el aceite absorba todos los aromas. Añadir la cebolla. Saltear durante unos 3 minutos, luego agregar el pimiento verde y el rojo. Saltear durante un minuto.
  6. Añadir el caldo de pollo. Calentar hasta que hierva. Añadir la carne de nuevo a la sartén. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento, tapado, durante unos minutos más. Probar y sazonar de sal, pimienta y salsa de soja, si se desea. Servir caliente.

Pero, como te digo siempre, si prefieres que hagamos el trabajo nosotros, ven a nuestro restaurante Ni Hao de Arturo Soria y prueba uno de nuestros platos con salsa de judías negras. Mucho más fácil, ¿verdad? – ¡y puedes estar seguro (o segura) de que estará riquísimo!