Estilos de Cocina China – Página 2

Los platos salteados

12 enero, 2012 por Yang

Una de las técnicas más usadas en la cocina china es el salteado en wok (“chao” en chino, “stir fry” en inglés). Hoy quería darte seis consejos para que tus platos de salteado en wok salgan lo mejor posible.

Un wok nuevo
Elige bien el wok. Lo ideal es que tenga un fondo plano de 28 cm de acero de carbono (o antiadherente si prefieres – yo utilizo uno antiadherente en casa y me funciona muy bien). Para 4 raciones de una receta general, 28 cm es el tamaño ideal. Un tamaño mayor es difícil de calentar en las cocinas actuales, y uno más pequeño hace que los alimentos se apelmacen y se cuezan a fuego lento en lugar de saltearse.
Asegúrate de que las verduras estén secas antes de cocinarlas. Si añades las verduras húmedas se perderá gran parte del calor del wok. Para secarlas, las puedes meter en una máquina para secar lechuga o usar papel de cocina.
Limita la cantidad de comida que cocinas a la vez. Si es necesario, saltea los ingredientes por separado y combínalos sólo al final del proceso.
Precalienta el wok. Cuando piensas que el wok está bien caliente, echa una gota de agua. Si se evapora en un segundo o dos, ya está. Precalentar el wok a este punto, pero no sobrecalentarlo, evitará que se peguen los alimentos.
Usa el aceite correcto. El aceite tradicional que se utiliza en la cocina china es el aceite de cacahuete, pero la mayoría de los aceites vegetales refinados funcionan bien, por ejemplo el aceite de girasol. Sin embargo, evita el aceite de oliva virgen extra, que tiene un punto de humeo demasiado bajo.
Corta todos los ingredientes del mismo tamaño. Si intentas mezclar piezas gruesas con otras finas, para cuando se hayan cocinado las gruesas, las finas estarán carbonizadas.

Pero como una imagen vale más que mil palabras, te recomiendo ver este vídeo – es una receta sencilla y deliciosa de verduras salteadas en wok:
Verduras con soja en wok

Los mejores restaurantes de Shanghai

2 septiembre, 2011 por Yang

Si estás pensando visitar Shanghai en el próximo futuro, te puede interesar leer la siguiente serie de páginas:
Principales 10 restaurantes de comida china en Shanghai

Empieza con el restaurante Dynasty, de comida cantonesa, que lleva más de un siglo de historia. Incluye referencias a restaurantes de cocina de Guizhou, Hunan y Sichuan, a otros especializados en mariscos, a una cadena de cafés restaurantes, a un restaurante de olla mongola, y finalmente a un local que sirve los tentempiés típicos de Yunnan.

Muy interesante – y aunque no vayas a visitar Shanghai, te puedo asegurar que ¡las fotos de los platos merecen una mirada!

Las grandes tradiciones de la cocina china

23 agosto, 2011 por Yang

En España, y en occidente en general, se suele hablar de la “cocina china”. Pero en realidad no existe una única cocina china, del mismo modo que no existe una única cocina europea. De hecho, la cocina china se puede dividir en muchas “tradiciones”, o estilos, de entre las cuales sobresalen las ocho “grandes tradiciones”. Estos ocho estilos son los de Guangdong (Cantón), Shandong (a veces llamado Lu), Sichuan, Huaiyang, Hunan, Fujian, Anhui y Zhejiang. De estos ocho estilos, los primeros cuatro (Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang) se consideran los más importantes y son los que vamos a tratar, de forma muy resumida, hoy.

Los nombres de las tradiciones se refieren a la zona de China de donde son originarias y cada estilo se ha visto influenciado por factores que tienen que ver con esa zona de origen, tales como los recursos disponibles, el clima, la geografía, la historia, técnicas de cocina y el estilo de vida.

En este artículo vamos a dar una descripción muy somera de las cuatro grandes tradiciones más importantes:

Guangdong (o Cantón) – El cantonés es quizás el más conocido estilo de cocina china en occidente. La provincia de Guangdong se encuentra en el subtrópico, a orillas del Mar del Sur de China, en el sureste del país. La zona es rica en todo tipo de alimentos, sobre todo mariscos, frutas y verduras. Por esta razón, los cocineros tienen una gran variedad de ingredientes muy frescos, de todo tipo, a su disposición en cualquier momento del año. Este estilo se caracteriza por una esmerada selección y mezcla de ingredientes, que se cocinan a altas temperaturas para lograr una cocción rápida que conserve el sabor de los alimentos.
Shandong – Es una provincia costera en la mitad septentrional del país, en el bajo Río Amarillo. Su estilo de cocina es rico en mariscos, incluyendo vieiras, gambas, almejas, pepinos de mar y calamares. Presta mucha atención a la pureza de sus ingredientes poniendo gran énfasis en el aroma, la frescura, y la ternura, para conseguir unos sabores muy ligeros.
Pimienta de Sichuan
Sichuan– Esta provincia se encuentra en el suroeste del país, muy en elinterior. En términos generales, la cocina de Sichuan utiliza una amplia gama de materias primas y crea una gran variedad de ricos sabores – se dice que el arte culinario de Sichuan logra que cada plato tenga su sabor único. En occidente este estilo se conoce mejor por sus platos picantes, conseguidos con el uso de chiles, ajos, cebollas, aceite de sésamo y la famosa pimienta de Sichuan.
Huaiyang – La cocina de Huaiyang se llama así porque se originó en la parte de la provincia de Jiangsu que alberga las ciudades de Huai’an y Yangzhou. Esta provincia se encuentra en la parte central de la costa oriental de China, entre Shandong al norte y Shanghai al sur. En cada plato de la cocina de Huaiyang juega un papel fundamental su ingrediente principal, y la forma en que se corta éste es básica en su preparación y en su sabor final. La cocina Huaiyang tiende a tener un toque dulce y muy raras veces es picante.

En futuros artículos miraremos en más detalle cada uno de estos estilos y daremos ejemplos de sus platos más representativos. Pero en el próximo artículo vamos a relajarnos un poco – te voy a dar una receta de cocina china que podrás hacer fácilmente en tu casa. No me dejan compartir los secretos del cocinero de Ni Hao, pero aun así estoy segura de que te va a encantar.