jengibre – Página 2 – Ni Hao Arturo Soria

Más consejos sobre la cocina china

15 febrero, 2012 por Yang

Algunas amigas (y amigos) me han pedido que siga con mis consejos para cocineros principiantes de platos chinos, así que, aquí van unos pocos más…

Principios generales de la cocina china:

Trata de variar las carnes y las verduras en un plato, para que haya una interesante variedad de sabores, texturas y colores. Los chinos creemos que es importante encontrar el equilibrio y la armonía en todos los aspectos de la vida, incluida la comida.
Lo fresco es mejor: utiliza ingredientes frescos siempre que sea posible.
Asegúrate de tener todo preparado antes de empezar a cocinar: las verduras lavadas, escurridas y cortadas; la carne cortada y marinada; las salsas preparadas.

Equipamiento para la cocina china:

Aunque no es una necesidad absoluta, te será de mucha utilidad comprar un wok antes de empezar a cocinar comida china.
Aunque no es esencial, sí es muy útil tener una una cuchilla de carnicero para preparar comida china.

Preparación de verduras:

Lava las verduras de hoja verde antes de tiempo. Esto les da más tiempo para escurrirse para que no queden demasiado mojadas al saltearlas.
Coloca todas las verduras cortadas en una bandeja. De esa manera, no se te olvidará nada. Sólo ten cuidado de no mezclarlas, ya que los tiempos de cocción varían entre las distintas verduras.

Salteado de verduras:

Al saltear verduras, cocina las más duras y más gruesas durante más tiempo que las más tiernas y las verduras de hoja. Las verduras tales como el brócoli, las zanahorias y el repollo necesitan ser cocinadas más tiempo que el bok choy, que a su vez necesita una cocción más larga que los chícharos o brotes de soja.
Si no estás segura en qué orden preparar las distintas verduras, simplemente saltéalas por separado. Nunca las cuezas demasiado.

Tofu:

Para saltear o freír el tofu, usa tofu firme o extra firme. El tofu firme mantendrá su forma y no se deshará en el wok.
Escurre el tofu antes de usarlo, ya que esto le permite absorber los otros sabores del plato.

Carnes y pescados:

Deja marinar siempre la carne fresca.
Si una marinada requiere maicena, añádela en el último momento. Actuará como aglutinante.
Siempre corta la carne contra, o a través del, grano, nunca con, o siguiendo, el grano. Esto ayuda a que quede más tierna.
Corta la carne en trozos uniformes para que se cocinen de manera más uniforme.
Al cocinar la carne o las aves de corral, asegúrate de que el wok esté muy caliente antes de agregar el alimento.
Si vas a saltear carne con verduras, saltea primero la carne y déjala a un lado. Por lo general, la volverás a añadir al wok con la salsa durante la etapa final de la preparación.

Cocinar con aceite:

Al agregar el aceite para saltear, añádelo en forma de “llovizna” por los laterales del wok.
Al freír, y para saber si el aceite está suficientemente caliente, simplemente mete un palillo en el wok. Cuando el aceite chisporrotea a su alrededor, se puede empezar a añadir los alimentos.

Consejos sobre salsas y condimentos:

Siempre usa el jengibre fresco, no en polvo.
Si lo deseas, utiliza el azúcar como sustituto de MSG (glutamato monosódico).
La fórmula para mezclar harina de maíz (maicena) con el agua es de 1 a 2 o 1 a 4: por ejemplo, 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua.
No uses más cantidad de maicena de lo que pida la receta

El arroz:

Para obtener los mejores resultados al cocinar el arroz, usa arroz de grano largo (o arroz redondo).
Al preparar un arroz frito, usa arroz cocido frío, preferentemente del día anterior.

Con esto, seguramente te harás ya una experta en la cocina china, pero, por si acaso, seguiremos con más consejos en futuros artículos – ¡y seguiremos preparando todos los platos que tanto te gustan en Ni Hao Arturo Soria y Ni Hao Sanchinarro!

Ingredientes esenciales para la cocina china

1 febrero, 2012 por Yang

Muchos amigos me han preguntado cuáles son los “ingredientes” que deben tener a mano en casa si piensan empezar a preparar platos chinos. Para empezar, yo recomendaría los siguientes:

Vino de arroz chino – Aporta sabor y es bueno para enmascarar los olores fuertes, como el pescado. (Si no encuentras vino de arroz, puedes usar jerez seco).
Setas chinas negras secas – Las encontrarás empaquetadas en las tiendas asiáticas. Incluso las marcas baratas sirven para sopas y salteados .
Almidón de maíz (Maicena) – Se usa en marinadas, y como espesante. Lo puedes usar en vez de fécula de mandioca o fécula de patata en las recetas.
Ajo – Junto con el jengibre, se utiliza a menudo para sazonar el aceite para cocinar.

Restaurante Ni Hao Madrid: Raíz de Jengibre — Raíz de Jengibre

Raíz de jengibre – Usa siempre jengibre fresco a menos que la receta indique lo contrario.
Cebolletas (cebollas tiernas) – Se usan a menudo como guarnición, o añadidas a los salteados en wok.
Salsa de ostras – Preparada con ostras cocidas y condimentos, esta salsa sabrosa se utiliza en platos de carne y verduras, y es uno de los principales ingredientes en la cocina cantonesa.
Arroz – De grano largo, o redondo, para los platos principales, de grano corto o «pegajoso» para postres o aperitivos. Si prefieres, puedes usar arroz jazmín perfumado.
Vinagre de arroz – El vinagre de arroz blanco (también llamado simplemente vinagre de arroz) tiene un sabor delicado que es mucho menos “agresivo” que el vinagre blanco regular.
Aceite de sésamo – Se utiliza como sazonador en salteados y sopas.
Salsa de soja – Tanto clara como oscura. Las botellas no suelen venir bien identificadas, pero se pueden diferenciar mirándolas a contraluz – la salsa de soja oscura es más espesa y, lógicamente, más oscura.
Pasta de chile – Preparada con chiles, sal, ajo, jengibre y aceite. Una pequeña cantidad de este condimento añade picante a salteados, adobos y salsas.
Aceite para freír y saltear – Tradicionalmente en China se usa el aceite de cacahuete. Sin embargo, en España hay muchos aceites vegetales muy buenos, así que aprovecha y usa aceite de girasol, por ejemplo, o un aceite de oliva refinado (pero no aceite de oliva virgen).

Verduras frescas y en conserva
Para tus salteados, dan un resultado excelente el apio, el calabacín y los brotes de soja. Y asegúrate de tener en casa brotes de bambú, castañas de agua, y maíz tierno en conserva.

Hoy en día ya no es difícil encontrar estos ingredientes. Si no los encuentras en tu supermercado habitual, sólo tienes que hacer una visita a cualquiera de los supermercados asiáticos que se encuentran en la calle del General Margallo (de Madrid).

¡Qué te salgan maravillosos tus platos!

¿Cómo se debe comer el sushi?

17 enero, 2012 por Yang

Hace unos días, unos comensales de nuestro restaurante de Sanchinarro nos pidieron consejo sobre cómo debían comer el sushi que iban a probar por primera vez. Pensando que puede haber muchas más personas que quieren probar este maravilloso plato, pero que se sienten algo inseguros, creía que sería un buen momento de dar unos consejos básicos sobre la forma correcta de tomarlo.

Nigiri Sushi (Ni Hao)
Es perfectamente aceptable tomar el sushi – tanto los nigiri sushi (loncha de pescado sobre una base de arroz) como los makis (rollo de pescado y arroz envuelto en alga nori) – con las manos. Esto no ocurre con muchos alimentos japoneses – por ejemplo el sashimi, la loncha de pescado sin arroz, no se puede tomar con las manos – pero en el caso del sushi, sí. Desde luego, también puedes usar los palillos, pero para los que no tienen un buen dominio de los palillos, puede ser un poco difícil mojar el sushi en la salsa de soja, como vamos a describir a continuación. Nos han preguntado también si es aceptable usar cuchillo y tenedor. Bueno, creo que no está “prohibido”, pero desde luego resulta dificilísimo.
Antes de tomar una pieza de sushi, es costumbre mojarla en salsa de soja. Para esto, primero viertes un poco de salsa de soja en un platito, que es donde vas a mojar el sushi. Es importante recordar que la idea es mojar el sushi con sólo un poquito de salsa de soja, no rebañarlo. Y por si te estás preguntando, con el sashimi haces exactamente lo mismo – también se moja en salsa de soja.
El sushi se toma indispensablemente con wasabi, esa salsa verde con su picor tan característico que se sirve junto al sushi. En Japón el sushiman ya incorpora la salsa wasabi, en la cantidad adecuada, a cada pieza de sushi. Pero en Occidente no se suele incorporar el wasabi al sushi, para permitir a los comensales no acostumbrados a su sabor a omitirlo o a ponerse menos cantidad. Por esa razón, aquí en España, se suele mezclar la cantidad de wasabi que se desee con la salsa de soja, para que “se pegue” al sushi al mojarlo en la salsa. Se toma un poco del wasabi con los palillos y se mezcla en el platillo de la salsa de soja. Recomiendo que pongas un poquito al principio, y que luego añadas un poco más si quieres. De nuevo, con el sashimi se sigue el mismo proceso.
Maki Sushi (Ni Hao)
Quizás donde más se equivoquen los occidentales en general es en la forma de mojar el sushi nigiri (la loncha de pescado sobre la base de arroz) en la salsa de soja. Se debe mojar sólo la parte del pescado, no el arroz. Y además, no toda la loncha sino sólo una parte – la mitad o la tercera parte. La salsa de soja debe servir sólo para realzar el sabor distintivo del sushi, no para matarlo – si se pone demasiado, o si la chupa el arroz, sencillamente no deja apreciar el sabor delicado de cada pieza. Del maki se moja una de las bases y, obviamente, no se puede evitar que la salsa de soja entre en contacto con el arroz, pero en este caso no hay más remedio. El secreto, de nuevo, es evitar que chupe demasiada salsa de soja.
Cualquier pieza de sushi se debe tomar de un bocado – las piezas están hechas para tomarse así. En el caso improbable de que no puedas, tómala en dos veces, no más, y nunca cortes la pieza ni con cuchillo ni con palillo – si no hay más remedio, la única forma correcta de partirla es mordiéndola.
Además del wasabi, el sushi se suele servir con jengibre, el montoncito amarillento o rosáceo que verás en el mismo plato. Es otro sabor que no se conoce tanto en España y es bastante fuerte, así que prueba un poco antes de lanzarte. Pero si ves que soportas bien el sabor, es aconsejable tomar una pequeña cantidad entre cada pieza de sushi para refrescar la boca y evitar que los sabores de los distintos pescados se mezclen.

Y después de este corto cursillo, ¡sólo queda disfrutar del delicioso sushi que encontrarás en Ni Hao Sanchinarro! ¡Te veremos allí!