Ingredientes – Página 3 – Ni Hao Arturo Soria

Judías negras (dou chi)

14 marzo, 2012 por Yang

El otro día, una amiga me preguntó que cómo eran las judías negras que había visto en dos platos de la carta de Ni Hao Arturo Soria. Estaba pensando en los platos de Ternera o Pollo con salsa de judías negras.

Antes que nada, hay que decir que no son las judías negras que encontrarás en la cocina mexicana y latinoamericana. Las judías negras fermentadas (que también se llaman judías negras saladas o judías negras secas) son judías de soja que se secan y se fermentan con sal y con otros condimentos, tales como guindillas y/o vino, y también a veces con jengibre. Debido a su fuerte sabor, las judías negras fermentadas se combinan con frecuencia con otros condimentos fuertes, tales como el ajo y las guindillas.

Antes de ser utilizadas para cocinar, las judías negras fermentadas suelen enjuagarse porque, de lo contrario, añadirían un sabor demasiado salado al plato. A menudo las recetas requieren que las judías se trituren con ajo.

Ni Hao Restaurante Chino-Asiatico Madrid: Judías Negras — Distintos productos de judías negras

Las judías negras fermentadas se venden en bolsas de plástico en los supermercados asiáticos (seguramente las encontrarás en alguno de la calle del General Margallo). Si las llevas a casa, saca las judías del paquete y guárdalas en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro. Aguantarán así varios meses. En los mismos supermercados a veces se encuentran botes de una salsa ya preparada de judías negras.

Y ¿qué vas a hacer una vez que tengas tus judías negras? A continuación te copio una receta que acabo de ver y que me parece bastante interesante (como siempre, tengo que avisarte que no es la misma que usan los cocineros de Ni Hao, ¡pero la suya es secreta!)

Ternera con pimientos en salsa de judías negras (para 2-4 personas)

Ingredientes

350 gr filetes de ternera cortados en tiras a través del grano

Adobo

1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de salsa de soja
2 cucharaditas de vino de arroz chino o jerez seco
1 1/2 cucharaditas de maicena
1 cucharada de aceite de girasol

Otros

2 pimientos, 1 verde y 1 rojo
1 cebolla pequeña
1 cucharada de judías negras fermentadas (o de salsa preparada de judías negras)
2 dientes de ajo
2 rodajas de jengibre
4 cucharadas de aceite para saltear
1/2 taza de caldo de pollo o agua

Preparación

Añadir los ingredientes del adobo a la carne y dejar marinar durante 25 a 30 minutos.
Mientras se marine la carne, preparar las verduras. Quitar los tallos y las semillas de los pimientos y cortarlos en dados. Pelar la cebolla y picar.
Usar un cuchillo muy afilado para cortar las judías en trozos pequeños. Picar fino el ajo y el jengibre. Mezclar el ajo picado con las judías negras. (Esto no es necesario si usas la salsa preparada).
Calentar el wok a fuego medio-alto. Añadir 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, agregar la carne. Freír hasta que cambie de color y hasta que esté hecha en un 80%. Retirar la carne del wok.
Añadir 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté caliente, añadir el jengibre y la mezcla de ajo y judías negras (o la salsa preparada). Saltear brevemente hasta que el aceite absorba todos los aromas. Añadir la cebolla. Saltear durante unos 3 minutos, luego agregar el pimiento verde y el rojo. Saltear durante un minuto.
Añadir el caldo de pollo. Calentar hasta que hierva. Añadir la carne de nuevo a la sartén. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento, tapado, durante unos minutos más. Probar y sazonar de sal, pimienta y salsa de soja, si se desea. Servir caliente.

Pero, como te digo siempre, si prefieres que hagamos el trabajo nosotros, ven a nuestro restaurante Ni Hao de Arturo Soria y prueba uno de nuestros platos con salsa de judías negras. Mucho más fácil, ¿verdad? – ¡y puedes estar seguro (o segura) de que estará riquísimo!

El ajo y el jengibre

29 febrero, 2012 por Yang

El ajo no sólo se usa en España y otros países europeos. Junto con el jengibre, el ajo constituye uno de los ingredientes que son parte integral de la cocina asiática, en general, y de la china, en particular. El sabor penetrante del jengibre fresco se usa de forma generalizada, desde guisos a platos salteados, mientras que el sabor picante del ajo aparece en las comidas de toda Asia.

El ajo y el jengibre en la cocina china y asiática

El olor penetrante del ajo ocupa un lugar destacado en la cocina de Sichuan y del norte de China. Los platos de Sichuan son famosos por su condimentación picante.

Y el jengibre es un ingrediente común en la cocina cantonesa, que se caracteriza por la condimentación sutil y salsas más bien ligeras. La cocina Sichuan también usa jengibre, y muchos platos contienen tanto el jengibre como el ajo. La sopa agripicante, originaria de Sichuan, es un ejemplo.

De todas formas el ajo y el jengibre se pueden encontrar en los platos de toda China – y de toda Asia. Y, por supuesto, los dos ingredientes son imprescindibles para dar sabor al aceite al saltear verduras, carnes y pescados.

Y, en nuestro restaurante de Sanchinarro, verás también que el jengibre tiene una función muy importante al tomar sushi – se toma jengibre encurtido entre cada pieza de sushi para refrescar la boca y evitar que los sabores de los distintos pescados se mezclen.

Conservación del ajo y del jengibre

El jengibre sin pelar debe ser almacenado en la bandeja de verduras del frigorífico. Envuelto en una bolsa de papel, podrá durar hasta una semana. Para un almacenamiento más largo, lo puedes envolver en una bolsa de plástico, y así durará hasta 1 mes. Para que dure incluso más tiempo en el frigorífico, otra opción es pelarlo, cubrirlo con jerez y conservarlo en un tarro sellado. El jengibre almacenado de este modo tendrá una duración de hasta tres meses. Y, en caso de necesidad, el jengibre se puede congelar.

En cuanto al ajo, almacenarlo en condiciones favorables ayuda a mantener sus propiedades curativas y de sabor. Las cabezas enteras de ajo se podrán conservar durante varios meses o más cuando se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco, oscuro y que tiene buena circulación de aire. Pero hay que pensar que la vida útil del ajo empieza a disminuir una vez que se comienzan a separar los dientes de la cabeza.

Lo ideal es almacenar el ajo sin cubrirlo, por ejemplo en una cesta de malla de alambre dentro del armario. También se puede almacenar el ajo en bolsas de papel o bolsas de malla. Hay que asegurarse de que pueda circular abundante aire seco y de que penetre poca luz para inhibir la germinación. Para evitar el moho, el ajo no se debe refrigerar ni conservar en bolsas de plástico. Algunas personas dicen que se puede congelar el ajo, pero esto no es recomendable, ya que cambia su textura y su sabor.

El ajo y el jengibre en Ni Hao

Como el ajo se conoce mejor en España, vamos a centrarnos aquí en platos que contienen jengibre y que se pueden tomar en nuestros restaurantes. Si no lo conoces y quieres ver si te gusta, recomendamos dos platos para probarlo. El primero plato es gambas con salsa de chili y jengibre – no te preocupes, ponemos poco chili en la salsa para que no pique demasiado (pero siempre puedes pedir más si te gusta el picante). Y el segundo es el pollo al tie ban. Prueba cualquiera a ver si te gusta el sabor especial del jengibre y, si es así, ¡la próxima vez pides que pongan un poco más! Los dos platos los tienes en nuestros dos restaurantes: Ni Hao Arturo Soria y Ni Hao Sanchinarro

Ingredientes esenciales para la cocina china

1 febrero, 2012 por Yang

Muchos amigos me han preguntado cuáles son los “ingredientes” que deben tener a mano en casa si piensan empezar a preparar platos chinos. Para empezar, yo recomendaría los siguientes:

Vino de arroz chino – Aporta sabor y es bueno para enmascarar los olores fuertes, como el pescado. (Si no encuentras vino de arroz, puedes usar jerez seco).
Setas chinas negras secas – Las encontrarás empaquetadas en las tiendas asiáticas. Incluso las marcas baratas sirven para sopas y salteados .
Almidón de maíz (Maicena) – Se usa en marinadas, y como espesante. Lo puedes usar en vez de fécula de mandioca o fécula de patata en las recetas.
Ajo – Junto con el jengibre, se utiliza a menudo para sazonar el aceite para cocinar.

Restaurante Ni Hao Madrid: Raíz de Jengibre — Raíz de Jengibre

Raíz de jengibre – Usa siempre jengibre fresco a menos que la receta indique lo contrario.
Cebolletas (cebollas tiernas) – Se usan a menudo como guarnición, o añadidas a los salteados en wok.
Salsa de ostras – Preparada con ostras cocidas y condimentos, esta salsa sabrosa se utiliza en platos de carne y verduras, y es uno de los principales ingredientes en la cocina cantonesa.
Arroz – De grano largo, o redondo, para los platos principales, de grano corto o «pegajoso» para postres o aperitivos. Si prefieres, puedes usar arroz jazmín perfumado.
Vinagre de arroz – El vinagre de arroz blanco (también llamado simplemente vinagre de arroz) tiene un sabor delicado que es mucho menos “agresivo” que el vinagre blanco regular.
Aceite de sésamo – Se utiliza como sazonador en salteados y sopas.
Salsa de soja – Tanto clara como oscura. Las botellas no suelen venir bien identificadas, pero se pueden diferenciar mirándolas a contraluz – la salsa de soja oscura es más espesa y, lógicamente, más oscura.
Pasta de chile – Preparada con chiles, sal, ajo, jengibre y aceite. Una pequeña cantidad de este condimento añade picante a salteados, adobos y salsas.
Aceite para freír y saltear – Tradicionalmente en China se usa el aceite de cacahuete. Sin embargo, en España hay muchos aceites vegetales muy buenos, así que aprovecha y usa aceite de girasol, por ejemplo, o un aceite de oliva refinado (pero no aceite de oliva virgen).

Verduras frescas y en conserva
Para tus salteados, dan un resultado excelente el apio, el calabacín y los brotes de soja. Y asegúrate de tener en casa brotes de bambú, castañas de agua, y maíz tierno en conserva.

Hoy en día ya no es difícil encontrar estos ingredientes. Si no los encuentras en tu supermercado habitual, sólo tienes que hacer una visita a cualquiera de los supermercados asiáticos que se encuentran en la calle del General Margallo (de Madrid).

¡Qué te salgan maravillosos tus platos!