Este plato de vegetales se hace con la técnica chao, o stir-fry en inglés, y que se suele traducir al español como salteado. En realidad, el secreto es freír los vegetales en poco aceite, muy caliente, y durante poco tiempo para que los ingredientes no pierdan su sabor y características, y removiendo todo el tiempo. Esta receta me parece una introducción muy buena a la técnica.
Otro gran aliciente de este plato, como bien lo dice, es que puedes elegir las verduras que quieres incluir – combinas las que mejor te apetezcan para crear tu propio plato final. El toque de tofu que menciona al final me parece muy adecuado y lo recomiendo mucho.
En España, y en occidente en general, se suele hablar de la “cocina china”. Pero en realidad no existe una única cocina china, del mismo modo que no existe una única cocina europea. De hecho, la cocina china se puede dividir en muchas “tradiciones”, o estilos, de entre las cuales sobresalen las ocho “grandes tradiciones”. Estos ocho estilos son los de Guangdong (Cantón), Shandong (a veces llamado Lu), Sichuan, Huaiyang, Hunan, Fujian, Anhui y Zhejiang. De estos ocho estilos, los primeros cuatro (Guangdong, Shandong, Sichuan y Huaiyang) se consideran los más importantes y son los que vamos a tratar, de forma muy resumida, hoy.
Los nombres de las tradiciones se refieren a la zona de China de donde son originarias y cada estilo se ha visto influenciado por factores que tienen que ver con esa zona de origen, tales como los recursos disponibles, el clima, la geografía, la historia, técnicas de cocina y el estilo de vida.
En este artículo vamos a dar una descripción muy somera de las cuatro grandes tradiciones más importantes:
Guangdong (o Cantón) – El cantonés es quizás el más conocido estilo de cocina china en occidente. La provincia de Guangdong se encuentra en el subtrópico, a orillas del Mar del Sur de China, en el sureste del país. La zona es rica en todo tipo de alimentos, sobre todo mariscos, frutas y verduras. Por esta razón, los cocineros tienen una gran variedad de ingredientes muy frescos, de todo tipo, a su disposición en cualquier momento del año. Este estilo se caracteriza por una esmerada selección y mezcla de ingredientes, que se cocinan a altas temperaturas para lograr una cocción rápida que conserve el sabor de los alimentos.
Shandong – Es una provincia costera en la mitad septentrional del país, en el bajo Río Amarillo. Su estilo de cocina es rico en mariscos, incluyendo vieiras, gambas, almejas, pepinos de mar y calamares. Presta mucha atención a la pureza de sus ingredientes poniendo gran énfasis en el aroma, la frescura, y la ternura, para conseguir unos sabores muy ligeros.
Pimienta de Sichuan
Sichuan– Esta provincia se encuentra en el suroeste del país, muy en elinterior. En términos generales, la cocina de Sichuan utiliza una amplia gama de materias primas y crea una gran variedad de ricos sabores – se dice que el arte culinario de Sichuan logra que cada plato tenga su sabor único. En occidente este estilo se conoce mejor por sus platos picantes, conseguidos con el uso de chiles, ajos, cebollas, aceite de sésamo y la famosa pimienta de Sichuan.
Huaiyang – La cocina de Huaiyang se llama así porque se originó en la parte de la provincia de Jiangsu que alberga las ciudades de Huai’an y Yangzhou. Esta provincia se encuentra en la parte central de la costa oriental de China, entre Shandong al norte y Shanghai al sur. En cada plato de la cocina de Huaiyang juega un papel fundamental su ingrediente principal, y la forma en que se corta éste es básica en su preparación y en su sabor final. La cocina Huaiyang tiende a tener un toque dulce y muy raras veces es picante.
En futuros artículos miraremos en más detalle cada uno de estos estilos y daremos ejemplos de sus platos más representativos. Pero en el próximo artículo vamos a relajarnos un poco – te voy a dar una receta de cocina china que podrás hacer fácilmente en tu casa. No me dejan compartir los secretos del cocinero de Ni Hao, pero aun así estoy segura de que te va a encantar.
Hoy vamos a seguir investigando las diferencias entre las culturas alimenticias en Europa y en Asia, viendo qué tipos de alimentos se toman en cada comida a lo largo del día.
En realidad, en China (y en gran parte de Asia) se pueden tomar casi los mismos alimentos en todas las comidas, incluyendo el desayuno. En la práctica, sin embargo, el desayuno suele ser algo más ligero, especialmente en las ciudades, y con unos alimentos más definidos.
You Tiao
Un desayuno normal en China suele consistir en una sopa de tallarines o de won ton, o leche de soja con unas tiras de masa frita parecidas a la porra española (“you tiao”) o con bolas de pan rellenas, hechas al vapor (“xiao long bao”).
Pero el almuerzo y la cena sí son prácticamente idénticos – se toman los mismos alimentos y en las mismas cantidades. En todas las comidas se sirve una sopa y arroz. La sopa puede ser de tomate con huevo, de aleta de tiburón, de pepino con huevo, de carne de hueso… y de muchas cosas más.
Además de la sopa y el arroz, se sirven tres o cuatro platos más: siempre se toma un plato de verduras, y además se pueden tomar un plato de carne (la más común es el cerdo), un plato de pollo o pato, y un plato de pescado o marisco (sobre todo, lógicamente, en zonas más cercanas al mar).
No te asustes – no se sirve a cada persona tres o cuatro platos enteros, con una sopa y un cuenco de arroz. Los platos son comunales y se comparten entre todos los comensales. Contrariamente a lo que ocurre en occidente, se toman pequeñas porciones de varios platos distintos (si incluimos la sopa y el arroz, son 5 o 6 platos para cada comida).
También contrariamente a lo que ocurre en occidente, no se suele beber nada durante las comidas (si no contamos la sopa), ¡pero ninguna comida estaría completa sin su taza de té!, que se suele tomar después.
Pero hoy no voy a seguir contando más “secretos” de este tipo, porque estas – y otras – diferencias entre las costumbres dentro de las comidas en Asia y en Europa serán precisamente el tema de nuestro próximo artículo.
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