Muchos amigos me han preguntado cuáles son los “ingredientes” que deben tener a mano en casa si piensan empezar a preparar platos chinos. Para empezar, yo recomendaría los siguientes:
Vino de arroz chino – Aporta sabor y es bueno para enmascarar los olores fuertes, como el pescado. (Si no encuentras vino de arroz, puedes usar jerez seco).
Setas chinas negras secas – Las encontrarás empaquetadas en las tiendas asiáticas. Incluso las marcas baratas sirven para sopas y salteados .
Almidón de maíz (Maicena) – Se usa en marinadas, y como espesante. Lo puedes usar en vez de fécula de mandioca o fécula de patata en las recetas.
Ajo – Junto con el jengibre, se utiliza a menudo para sazonar el aceite para cocinar.
Raíz de jengibre – Usa siempre jengibre fresco a menos que la receta indique lo contrario.
Cebolletas (cebollas tiernas) – Se usan a menudo como guarnición, o añadidas a los salteados en wok.
Salsa de ostras – Preparada con ostras cocidas y condimentos, esta salsa sabrosa se utiliza en platos de carne y verduras, y es uno de los principales ingredientes en la cocina cantonesa.
Arroz – De grano largo, o redondo, para los platos principales, de grano corto o «pegajoso» para postres o aperitivos. Si prefieres, puedes usar arroz jazmín perfumado.
Vinagre de arroz – El vinagre de arroz blanco (también llamado simplemente vinagre de arroz) tiene un sabor delicado que es mucho menos “agresivo” que el vinagre blanco regular.
Aceite de sésamo – Se utiliza como sazonador en salteados y sopas.
Salsa de soja – Tanto clara como oscura. Las botellas no suelen venir bien identificadas, pero se pueden diferenciar mirándolas a contraluz – la salsa de soja oscura es más espesa y, lógicamente, más oscura.
Pasta de chile – Preparada con chiles, sal, ajo, jengibre y aceite. Una pequeña cantidad de este condimento añade picante a salteados, adobos y salsas.
Aceite para freír y saltear – Tradicionalmente en China se usa el aceite de cacahuete. Sin embargo, en España hay muchos aceites vegetales muy buenos, así que aprovecha y usa aceite de girasol, por ejemplo, o un aceite de oliva refinado (pero no aceite de oliva virgen).
Verduras frescas y en conserva
Para tus salteados, dan un resultado excelente el apio, el calabacín y los brotes de soja. Y asegúrate de tener en casa brotes de bambú, castañas de agua, y maíz tierno en conserva.
Hoy en día ya no es difícil encontrar estos ingredientes. Si no los encuentras en tu supermercado habitual, sólo tienes que hacer una visita a cualquiera de los supermercados asiáticos que se encuentran en la calle del General Margallo (de Madrid).
¡Qué te salgan maravillosos tus platos!