Especias y Salsas Chinas Imprescindibles (I)

Cuando estás preparando un plato chino, es posible sustituir algunos ingredientes que son más difíciles de encontrar en España, como, por ejemplo, la pimienta negra en lugar de granos de pimienta de Szechuan o la pimienta de Jamaica en lugar del polvo de cinco especias Pero, aunque las especias y las salsas chinas se utilizan generalmente en pequeñas cantidades para mejorar las recetas, pueden ofrecer un sabor sutil, una profundidad y, a veces, un impacto único que no se puede obtener de ningún sustituto.

Si estás pensando en aprovisionarte de algunos elementos esenciales de cocina china, la mayor parte de los condimentos básicos que vas a necesitar se pueden guardar durante mucho tiempo y pueden ser combinados, adaptados y utilizados en un montón de diferentes recetas chinas. Iremos viendo una serie de especias y salsas que creemos que son cruciales para el arte de la cocina china. Hoy empezamos con las dos primeras.

Salsa de Pato

Si buscas salsa de pato y no la encuentras, sólo tienes que buscarlo con su nombre más comprensible y de uso común (por los fabricantes, de todos modos): salsa de ciruela.

Porque la salsa de pato está hecho principalmente de ciruelas, no de pato. Sin embargo, la salsa sí tiene una relación muy estrecha con la deliciosa ave, porque se usa principalmente para acompañar el pato asado. Pero esta salsa se puede usar para muchas más cosas, ya que en realidad se usa generalmente también con platos de pollo y ternera.

Típicamente, las ciruelas son el ingrediente principal, aunque muchas recetas también incorporan melocotones, albaricoques secos, pimientos, vinagre, jengibre y azúcar. Combinados, los ingredientes dan a la salsa de pato su típico sabor dulce, fuerte y picante.

Salsa de Ostras

Restaurante chino: salsa de ostras

Generalmente, la salsa de ostras se utiliza para agregar un toque salado a los platos de fideos y verduras salteadas. Conocida por su color marrón oscuro y consistencia suave, el ingrediente principal de esta exquisita salsa son las ostras picadas y los jugos que contienen. Los ingredientes adicionales incluyen típicamente el azúcar y la salsa de soja.

Aunque la salsa de ostras es muy apreciado por su sabor agradable a mariscos, es mejor evitar las variedades más baratas, en botellas de plástico, a favor de las versiones más completas en recipientes de vidrio. Como regla general, cuanto menos cuesta la salsa, más fuerte sabor a pescado tiene. Una vez que la botella ha sido abierta, hay que guardarlo en el refrigerador para ayudar a que dure más tiempo.

¿Sabes Cómo Es el Congee?

En España se lee – y se oye – cada vez más sobre China. Pero no se sabe mucho sobre uno de los platos más populares de nuestro país: el congee o jook, que se remonta más de 2000 años. Al igual que una papilla o sopa, el congee es considerado una comida en un solo plato que es fácil de consumir y digerir. El plato consiste en una sopa espesa de arroz hervido u otros cereales, cocida con abundante agua o caldo, en vez de grasa, y preparada con una variedad de carnes, verduras y aromatizantes.

Restaurante chino Ni Hao: congee

El congee es uno de los alimentos más populares y deliciosos entre toda clase de personas. Se come durante las ceremonias religiosas y festivales y se utiliza como un tratamiento terapéutico también. Por ejemplo, cuando se toma con espárragos, se cree que el congee actúa como diurético y para reducir el colesterol. Cuando se come con jengibre, asienta el estómago, reduce las náuseas y cura la indigestión. El congee con peras es el medicamento recomendado para dolencias respiratorias y fiebre.

El congee se conoce por diversos nombres en otras partes de Asia: es Gour Bah en Taiwán y Chao Bo en Vietnam. En el sur de la India se llama kanji, que suena como congee, pero escrito de manera diferente. Pero cualquiera que sea el nombre que se da al plato, durante siglos ha mantenido sus ingredientes básicos y métodos de cocción sin demasiados cambios, pero con muchas variaciones en el sabor.

De hecho, parece que no hay límite a lo que se puede añadir al congee para que esté salado o dulce. A los de Cantón les gusta dulce con azúcar piedra. A los nativos de Shanghai les gusta preparado con col y vino de arroz. En Hong Kong se toma en el desayuno, el almuerzo y la cena. La gente de mediana y avanzada edad disfruta de la simplicidad de esta comida. Es fácil de hacer en un plato y no es difícil de comer… Parece el alimento ideal para los comedores melindrosos o para aquellos que tienen poco tiempo.

Si esto ha despertado tu curiosidad, estate pendiente de mi próximo artículo, donde te daré una receta para congee con arroz integral, mijo y espárragos.

Comida China – Salsa Agridulce

Agridulce: esta es una combinación totalmente ligada a la cocina china. ¿Quién no ha pedido un plato que contenía salsa agridulce en un restaurante chino en un momento u otro?

Según lo que me han contado, originalmente fueron los cantoneses a los que probablemente se les ocurrió la idea de fusionar estos dos sabores muy diferentes, aunque no está claro cuándo se originó la idea o qué condujo a su invención. Algunas personas dicen que el plato de cerdo con salsa agridulce fue creado en realidad para satisfacer los gustos extranjeros. Sea o no verdad, los platos agridulces siguen siendo muy populares en China. El cerdo agridulce es un plato popular en la Nochevieja china: como la palabra cantonesa para “agrio” tiene un sonido similar a la palabra para “nietos”, las familias creen que servir este plato les ayudará a asegurarse de que tengan más nietos en el Año Nuevo.

Restaurante Chino Ni Hao: Cerdo Agridulce

Mientras que la mayoría conocemos el cerdo agridulce, la salsa agridulce se utiliza para dar sabor a una serie de otras carnes salteadas, tales como la ternera y el pollo. También sirve como una excelente salsa para mojar. Lo “dulce” en la salsa agridulce proviene de azúcar blanca o morena. En cuanto a lo “amargo”, esto se logra mediante la adición de vinagre. Las recetas más auténticas generalmente exigen vino de arroz – como Shao Hsing – o vinagre de arroz. El vino Shao Hsing, que sabe como el jerez seco, está hecho de una combinación de arroz glutinoso, mijo, una levadura especial, y el agua mineral local. Por el contrario, el vinagre de arroz se hace con arroz fermentado y es más dulce que el vinagre de vino regular. Unas pocas recetas piden vinagre Chinkiang – vinagre negro con un sabor distintivo que debe su nombre a una ciudad en el este de China. La salsa de tomate se utiliza de forma general para dar a la salsa agridulce su color inusual.

No hay nada malo en variar las cantidades de azúcar y/o vinagre en la receta para aumentar o reducir el dulzor de la salsa. De hecho, diferencias en el sabor de los platos agridulces existen por toda China. Los platos cantoneses, por ejemplo, tienden a ser más dulces que los que se encuentran en otras regiones.

Hoy termino aquí, pero en mi próximo artículo te daré una receta para la salsa agridulce.